Как выглядит молотый шафран. Как выбрать настоящий шафран и отличить от подделки, применение в кулинарии и полезные свойства

⁰

– пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков крокуса посевного (Crocus sativus ). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей. Чтобы получить килограмм шафрана нужно вручную собрать около 70 000 цветков и затем выщипать из них рыльца. Шафран придает блюдам легкий золотистый цвет и неимоверные вкусовые качества, переоценить которые просто невозможно.

Надо отметить, что есть несколько растений, придающие блюдам различные оттенки желтого цвета и считающихся «заменителями» шафрана. «Заменители» не так уж и плохи, чтобы от них отказываться.

Познакомимся с ними поближе:

- или «индийский шафран», является одной из часто используемых и базовых специй в Индии;

- или американский шафран, дикий шафран, красильный чертополох - используется в качестве дешевого заменителя шафрана в Египте, Испании, Китае, в странах Северной Африки;

- «Имеретинский шафран » - известная в России и на Кавказе приправа, состоящая из высушенных цветочных корзинок бархатцев.

Каждая из этих специй имеет свои достоинства и область применения, но ни одна из них не имеет пряной горчинки и такого сильного специфического аромата, как у шафрана (этот чудесный аромат раскрывается не сразу и не выветривается даже при продолжительной готовке).

«Имеретинский шафран» – под этим названием чаще скрываются бархатцы мелкоцветковые, в основном простых, немахровых форм Tagetes minuta (бархатцы мелкие ), Тagetes lucida (бархатцы лучистые) или Мексиканский эстрагон, Tagetes рatula (французские) и самые миниатюрные и самые ароматные из всех видов культурных бархатцев - бархатцы тонколистные, или мексиканские (Tagetes tenuifolia), их давно выращивают для получения эфирного масла с сильным лимонно-бальзамическим ароматом. Окраска цветка обусловлена количеством пигмента лютеина, чем его больше, тем цветок краснее, и тем выраженнее вкус и аромат.

У большинства цветков приблизительно с середины июля лютеина становится больше, соответственно, цветки темнеют, и запах их становится насыщенней. Сушат собранные цветки в тени, не допуская попадания солнечного света, он приводит к значительной потере эфирного масла. Высушенные цветочные корзинки размалывают в порошок, который обладает красящими свойствами, близкими к настоящему шафрану, но не имеет характерного аромата шафрана. Поскольку лютеин относится к группе каротиноидов, он хорошо растворяется в масле и не растворим в воде. Поэтому добавлять порошок лучше всего в слегка подогретое масло для окраски риса, пасты, светлых соусов или приготовления глазури для смазывания птицы во время жарки или запекания. При добавлении в блюда имеретинский шафран придает им желтоватый солнечный оттенок.

Особенно популярна пряность в Грузии, она входит как обязательный компонент в состав многих блюд национальной кухни, и считается что без имеретинского шафрана приготовить настоящий харчо или сациви невозможно. Перечислять все блюда, в которых используется приправа из бархатцев можно долго. Она добавляется в супы и соусы, к блюдам из мяса и рыбы, но особенно хорошо получаются с имеретинским шафраном блюда из птицы – курица жареная и тушеная, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята, курица в соусе.

Стоит упомянуть, что есть растения, которые ошибочно называют имеретинским шафраном.

Это - кардобенедикт, названный в честь монахов ордена святого Бенедикта (или кникус благословенный), внешне похожий на чертополох, цветочные корзинки которого имеют желтоватый цвет и обладают специфическим, несколько цветочно-пряным очень слабым запахом с фруктовыми нотками. Второе растение, которое часто продают под именем имеретинский шафран – это сафлор красильный с его огненно-оранжевыми соцветиями, который культивируют в первую очередь ради красящих свойств, и в отличие от имеретинского шафрана не имеет такого аромата.

(лат. Cúrcuma ) - многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Как пряность известна более 2,5 тысяч лет. Приготовление куркумы-пряности - сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями (например, кукурузной мукой), затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен - чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.

Одна из немногих пряностей, которую целесообразно покупать уже размолотой, стоит она значительно дешевле шафрана, но по своим свойствам очень на него похожа и служит отличным заменителем. Хорошего качества молотая куркума продается в порошке, похожем на тончайшую пудру и имеет яркий, насыщенный желтый цвет и нежный аромат с тонами имбиря и перца. Пряность великолепно подходит к рису, поэтому её в очень больших количествах используют в странах, где этот продукт является одним из основных - в странах Индийского океана (особенно в Индии – родине куркумы), государствах Средней Азии. Индия поставляет благоуханную пряность в страны Европы и Америки.

Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее традиционно добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В других европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и способствует длительному хранению. Куркума как специя редко используется в одиночку, поскольку основное ее назначение - окрасить блюдо в великолепный золотистый солнечный цвет. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Вместе с семенами кумина и кориандра, куркума составляет основу для ароматных паст и масал, с которыми готовятся почти все блюда - мясные или овощные, бобовые и картофель. Чтобы избежать слишком резкого вкуса и запаха, куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах.

(лат. Cárthamus tinctórius ) –однолетнее, реже двулетнее растение, семейства Астровые. Латинское ботаническое название Carthamus , на арабском означает «желтая краска» и объясняет почему сафлор с древности выращивали как красильное растение. Аналогичное происхождение названия имеют и шафран, и куркума. Сафлор издавна применялся как средство для окраски тканей в желтый и красно-оранжевый, огненный цвет, считавшиеся священными у древних народов.

Настоящий шафран всегда был дорогостоящей пряностью, и сафлор быстро стал его доступным заменителем. Но сафлор, в отличие от шафрана имеет горьковато-пряный запах, который мало отличается от запаха других сложноцветных – астр, хризантем , да и красящая сила его слабее. Но всё же сафлор как специя-краситель имеет право на самостоятельное существование. Прежде всего потому, что лепестки сафлора содержат два ценных красящих пигмента - жёлтого и красного цвета. Картамин (красящее вещество и сафлора, и шафрана) – это растительный пигмент красного цвета.

Жёлтый пигмент – сафлоргель - считается менее ценным. Яркими цветками сафлора нередко заменяют шафран: они нашли свое применение в кулинарии и хлебопечении. Сафлор прекрасно сочетается с различными цветочными чаями. Если в чай добавить несколько цветков сафлора, то это не только сделает напиток приятного оранжевого цвета, но и придаст отличный цветочный аромат. Это растение используют как масличную культуру. Ее выращивают в засушливых районах, где подсолнечник и другие подобные растения не приживаются так хорошо.

Шафран – известная человечеству уже более 4000 лет пряность. Это самая дорогая на свете пряность, так как производство шафрана невероятно трудоемко. Получают шафран, собирая рыльца пурпурного посевного крокуса, а в одном цветке таких рылец всего три. Дело осложняется тем, что крокус цветет только 2-3 дня, а собрать рыльца нужно в первый день раскрытия бутона, да еще вручную, да еще до восхода солнца. Килограмм шафрана получается из 200 000 цветков. Неудивительно, что в год во всем мире собирают всего около 300 тонн шафрана.

История шафрана

Шафран культивируется так давно, что точно даже нельзя сказать, от какого слова он получил свое название. Считается, что в пещерах неолита рисунки на стенах сделаны с помощью шафрана. Ведь это не только пряность, а отличный стойкий краситель. Древние греки считали шафран афродизиаком, принимали с ним ванны, усыпали им постели. Шафраном лечили многие болезни, ароматизировали вино и пищу, вплетали нити шафрана в одежду, а буддийские монахи красили им ткани, из которых шили потом свои одеяния – кэса. Несмотря на то, что родина шафрана – Восток, его научились выращивать и в Испании, и в Италии, и в Турции, и в некоторых других странах.

Как выглядит и пахнет натуральный шафран

нешне настоящий шафран - это перепутанный клубок длинных нитей красновато-коричневого или темно-красного цвета с оригинальным, сильным ароматом. Вкус шафрана специалисты характеризуют как вкус меда с металлическим оттенком, горький и пряный одновременно.

Применение шафрана

Горьковатый, ароматный и пряный шафран широко применяется в кулинарии. Им окрашивают и ароматизируют изделия из теста, кремы, десерты, напитки, в том числе алкогольные, колбасы и сыры. На Востоке шафран обязательно добавляют в плов, бульоны из баранины и молодых ягнят. Перед тем, как добавлять шафран в блюдо, его нити замачивают в молоке или воде, чтобы лучше проявились аромат и цвет пряности. В медицине шафран используют для изготовления настоек и глазных капель. Расход шафрана очень невелик: одного грамма пряности хватает надолго. Если пользоваться шафранной настойкой, то 6 капель, добавленных в блюдо, вполне хватит. Добавлять в блюдо, в которое уже положили шафран, никаких специй не нужно – настолько самодостаточен вкус и аромат этой пряности. Избыточное количество шафрана сделает еду горькой, поэтому нужно очень аккуратно соблюдать дозировку.

Поддельный шафран

Дороговизна шафрана и высокий спрос на эту пряность породили в мире множество подделок. На восточных базарах вам с радостью предложат порошок шафрана, который на самом деле окажется молотой куркумой или порошком календулы. Отличить пряности можно по цвету: у куркумы более желтый оттенок, а шафран – благородного красно-коричневого цвета. Иногда вместо шафрана продают сафлор красильный – так называемый мексиканский шафран, рыльца которого также имеют желтый цвет, но свойствами королевской пряности не обладают.

Если вам повезет найти настоящий шафран, не стоит тратить очень много денег и покупать пряность впрок: шафран не может долго храниться, и со временем теряет свои волшебные свойства. Так что объемные закупки оправданы лишь в том случае, когда вы хотите одарить чудесной пряностью родных и друзей.

Как вы думаете, что на фото?
А на фото – отличный повод для очередного анализа подделки.
Так где- что?

На фото слева – иранский шафран, справа – искусная подделка. И на всех остальных фото – также. Слева – шафран, справа - подделка
Стоит взглянуть поближе, как разница становится очевидна:

Цифрами обозначены:

Слева: 1 – верхняя трубковидная часть рыльца шафрана, 2 – тонкая нижняя часть рыльца, 3 – кусочек тычинки желтого цвета.
Если взглянуть на него поближе, становится видно, что

Это резаный шафран с раскрывшимися рыльцами. В общей массе примерно равное количество верхних и нижних частей рыльца, нет обесцвеченных частей, а желтый кусочек выглядит явно случайно. Довольно много мелочи, но это и допустимо для шафрана на грани среднего качества.

Справа картина другая: 4,5 – четырехгранные «рыльца» подделки, одинаковые по всей длине, но разной ширины «нарезки», 6 - порошок красителя в виде «пыльцы».
И подделка крупнее: 1 – нарезанные лапшой «рыльца», которые забыли как следует разделить - 2, 3 – обрезки «теста»-субстрата, 4- порошок-пудра красителя.

Собственно на этом можно было бы и закончить, но я не люблю останавливаться на полпути.

1 – КИПЯЩЕЕ МОЛОКО

Напоминаю – слева – шафран, справа – подделка. Комментарии думаю излишни.

2- ГОРЯЧИЙ СОДОВЫЙ РАСТВОР

Цвет шафрана (слева) – чуть уходит в лимонный, но не так явно, как у куркумы. Краситель подделки (справа) – оранжево-желтый.

3- ХОЛОДНЫЙ СПИРТОВОЙ УКСУС

Уксус поначалу дает очень близкий к шафранному цвет раствора, но как видно, подделка начинает «размокать», и выделять хлопья красителя. После 12 часового настаивания раствор становится желто-розоватым и мутным.

4– НЕЙТРАЛЬНАЯ СРЕДА

А вот что произойдет после отстоя пены, если слить вместе кислый и щелочной растворы. Здесь подделка видна во всей красе.

5- ГОРЯЧЕЕ МАСЛО
Никакой видимой разницы не выявило.

Групповое фото на прощанье.:)

Слева – растворы шафрана, справа – подделка.

ИТАК.
Что нужно держать в уме выбирая шафран.
Запах шафрана несколько медицинский, не всем приятный, но есть ВСЕГДА, за исключением герметично запаянной упаковки. Шафран и с возрастом все равно пахнет шафраном, а не старыми тапками.
Вкус шафрана - горький. Только потому, что используем мы обычно очень малое количество, горечь не чувствуется.
Ключевое слово, обозначающее цвет шафрана – кроваво-красный. Не вишневый, не кирпичный, не фиолетовый, не серо-буро-малиновый и не коричневый.

Самое главное.
- Шафран, даже старый, больной, дышащий на ладан, должен демонстрировать три основных качества любой пряности: вкус, цвет и запах. Эти его свойства обусловлены химическими веществами, наличие и соотношение которых контролируется ответственными производителями и международными органами сертификации. Ручное производство, упаковка и контроль качества требуют немалых затрат, поэтому если мы купили «за рупь кило», есть повод задуматься.
И проделать все, что я сейчас продемонстрировала.

UPD
И последнее.
Категорически не рекомендую покупать шафран в Индии, тем более в подарок, если вы не большой его знаток.Шафран - не характерная для Индии пряность и имеет ограниченную сферу применения. В туристических местах – это подделки для туристов, в глубинке – подделки для бедняков. Это – второй случай «шафрана из Индии» – и вторая подделка.
Берегите себя!

Шафран является самой дорогой специей, поэтому его ещё называют «красным золотом» благодаря красному оттенку и высокой стоимости. Его широко применяют в кулинарии в виде специи, а также для окрашивания блюд.

Названия на других языках:

лат. Crocus sativus;
англ. Saffron;
нем. Gewürz Safran;
фр. Safran.

Внешний вид

Шафран посевной или крокус посевной относится к семейству Ирисовые или Касатиковых (Iridaceae). Это многолетнее растение является родственником крокуса. Он цветёт только осенью. Из клубней прорастают листья узкой формы и цветы бледно-фиолетового оттенка. Его высота достигает от 10 до 30 см. Луковицы имеют вид клубня, диаметр которого составляет до 3 см. Из луковицы прорастают листья и цветки. Листья растения являются прямостоячими узколинейными.

На одной луковице может быть от 1 до 3 больших цветков. Каждый цветок имеет много жёлтых пыльников и один длинный жёлтый пестик, который заканчивается тремя рыльцами оранжево-красного оттенка и длиной в 2,5–3,5 см. Именно рыльца используются для приготовления специи.

Виды

Кашмирский выращивают на территории Индии. Он обладает тёмно-красным оттенком, длинными рыльцами и особенным ароматом.
Испанский производится на территории Испании. Его сушат в специальных печах, используя огонь. Coupe – это самый дорогой и наилучший сорт, ведь при его сборе берутся ароматные красные верхние части рылец. Superior является достаточно распространённым, он производится с цельного рыльца, поэтому имеет несильный аромат.
Иранский считается самым дешёвым и распространённым среди других видов.

Где растёт?

Шафран относится к теплолюбивым растениям, поэтому предпочитает территорию с жарким летом. Эта специя выращивается в Греции, Пакистане, Испании, Ираке, Индии. Также его выращивают и в Португалии, Крыму, Китае, Японии, Закавказье. Дикий вид можно встретить практически во всех странах мира.

Больше всего выращиванием занимается Испания, Индия и Ирак, ведь они обеспечивают весь мир на 80%.

Где и как выбрать специю?

В зависимости от качества и цвета нитей шафран может быть:

Натуральный состоит из цветочных ниток красного и жёлтого оттенков и может содержать пыльники и остатки пестика. Обладает невысоким качеством.
Шафран только из красных цветочных нитей - высокого качества. Такая специя проходит отбор качества.

Самую высокую ценность имеет испанский или индийский шафран. Если цена специю низкая, то это американский сафлор или бархатцы. Эту специю не добавляют ложками, а используют несколько шафрановых ниточек. Для получения насыщенного цвета и тонкого аромата такого количества вполне достаточно. Они легко измельчаются в руках перед добавлением в блюдо.

Некоторые торговцы покрывают нити глицерином, чтобы повысить вес, а соответственно больше заработать. Чтобы разоблачить непорядочных продавцов, необходимо попробовать шафран, глицерин придаёт сладкий вкус. Ещё нужно обратить внимание на цвет - настоящий имеет тёмно-красный цвет.

Пигменты обладают красящими свойствами, поэтому его нельзя держать на солнце, а только в герметически закрытой таре.

При покупке молотого шафрана можно приобрести куркуму, на вид эти специи очень похожи. Чтобы продавцы не могли ввести вас в заблуждение, необходимо покупать его только в герметичной маркированной упаковке.

Для определения свежести этой специи, достаточно иметь под рукой стакан с тёплой рукой. Свежие нити быстро набухнут, и вода станет жёлтой, а вот несвежие – останутся в первозданном виде.

Способ изготовления специи

Во время цветения пряности производится сбор цветков, каждый из которых цветёт отдельно всего три дня. Плантация этого растения цветёт примерно до 30 дней.
Цветки шафрана собираются только в хорошую солнечную погоду.
Далее из каждого цветка выщипываются рыльца, их число составляет три штучки.
Потом высушивают под лучами жаркого солнца или используют специальные сушилки, где процесс сушки занимает от 15 до 30 минут в зависимости от применяемой температуры.
Тщательно сортируют нити, отделяя красные от оранжевых.
Для определения сорта специи нитки окунают в воду – те, что падают на дно – это высший сорт, а те, которые остаются на плаву относятся к низшему сорту.
Хранится шафран в герметично закрытой посуде.

Особенности

Размножается делением клубня-луковицы.
Растение цветёт с сентября по ноябрь, это зависит от места выращивания.
Обладает сильным ароматом.
Приправа имеет горький, немного острый вкус.
Нити растения мягкие на ощупь.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 граммах шафрана содержится:

Больше информации о шафране вы можете узнать из видео.

Химический состав

Шафран обладает богатым химическим составом, поэтому благоприятно воздействует на весь организм. Эта специя содержит большое количество полезных веществ. Содержание в 100 граммах сухого продукта:

Полезные свойства, действие на организм

Оказывает потогонное, антиспазматическое и антибактериальное действие на организм.
Эта специя является сильным антиоксидантом, поэтому применяет для регенерации клеток.
Этот компонент используют как сильный афродизиак.
Оказывает тонизирующее воздействие на весь организм, а также снимает усталость.
Витаминный коктейль из шафрана и воды благоприятно действует на сухую кожу, она становится шелковистой и молодой.
В комбинации с другими травами эта дорогая специя помогает при кашле, расстройствах желудка, вздутии живота, облысении и бессоннице.

Вред

Его нужно принимать в малых дозах. Передозировка может привести к перевозбуждению нервной системы, наркотическому опьянению, отравлению или летальному исходу.

Противопоказания

Нельзя употреблять при беременности, ведь эта специя может спровоцировать повышенный тонус матки или маточное кровотечение;
В больших дозах действует как наркотическое вещество;
Усиливает эффект опьянения если употреблять пряность с вином;
Нельзя давать детям до двух лет;
Запрещается употребление этой специи при сахарном диабете.

Масло

Эфирное масло шафрана называется шафранол. Сегодня оно применяется в разных косметических продуктах: шампунях, гелях, лосьонах, кремах или масках для лица и волос. Также на его основе создают дорогие духи и благовония.

Применение эфирного масла:

в ванны добавляют 3–7 капель
для массажа используют 5 капель на 5 грамм основы
в кремы и маски добавляют 5 капель на 5 грамм основы
для рефлексомассажа используют это масло с транспортным маслом (1:1)
для аромамедальонов достаточно 2–3 капель
при ревматизме используется смесь из нескольких капель масла шафрана и 0,5 чайн. ложки миндального масла. Этот раствор втирается в больные суставы.

Применение

В кулинарии

Шафран лучше приобретать в виде нитей, ведь молотая специя может быть разбавлена другими специями. При наличии примесей, в молотом виде он может потерять свой уникальный аромат.

Основные способы подготовки специи перед тем, как добавлять её в пищу:

Перед добавлением нити необходимо замочить в тёплой воде или молоке также делают настойку на спирту. Далее специю добавляют в пищу вместе с раствором.
На сухой сковородке немножко поджарить рыльца специи, потом сделать из них порошок, залить тёплым молоком и дать настояться 30 минут. Эту смесь можно добавлять в выпечку или в разные блюда из риса.
Специю в качестве порошка можно употреблять и без предварительного замачивания.

Настоящий насыщенный аромат шафрана можно полностью ощутить только через 12 часов.

Эта специя является очень известна в странах Средиземноморья, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока, она добавляется в рыбные, мясные или рисовые блюда. К примеру, рыбный суп по-провански (буйабес), ризотто по-милански или сладкий плов с миндалём, кешью и изюмом.
В странах Европы шафран применяется для окрашивания печенья и пирожных, а также может добавляться в супы, блюда из риса, соусы, макароны и различные десерты.
Эта специя применяется в виде приправы к сладким подливкам, молочным блюдам, муссам и желе, сливкам и мороженному, а также для разнообразной выпечки.
В средиземноморской кухне эта пряность добавляется в морепродукты, разные бульоны и супы, соусы и сливочное масло. Эта специя прекрасно сочетается с помидорами, спаржей или цветной капустой.
Эту пряность добавляют как ароматизатор в ликёры и безалкогольные напитки.
Специю добавляют в чай или кофе с молоком, всего два рыльца подарят незабываемый аромат горячему напитку.

Шафран обладает своеобразным ароматом, поэтому его стараются использовать отдельно от других специй, но, тем не менее, он создаёт гармоничное сочетание с такими пряностями: тимьян, кинза, базилик, корица или розмарин. Эта специя добавляется в большое количество разнообразных блюд.

Рецепты

Капуста по-корейски

Ингредиенты:

Половина кочана капусты
1 литр воды
1 ст. ложка 70% уксуса
3-4 ниточки шафрана
1 лук репчатый
2 дольки чеснока
2 ст. ложки сахара
Щепотка перца красного и чёрного, кориандра и соли
Немного растительного масла

Приготовление

Капусту нужно мелко нарезать и залить кипятком, дать настояться 10 минут. Воду слить.

Готовим маринад. Отдельно в кастрюле кипятим литр воды. В кипящую воду добавиляем все специи: чёрный перец, кориандр, шафран, уксус, соль, сахар и чеснок. Порезать лук кубиком и обжарить на растительном масле, добавить к нему красный перец. Далее лук добавляется в кастрюлю со специями, и вариться на небольшом огне.Заливаем готовой смесью со специями капусту. Ставим в холодильник на 24 часа.

Рис

Ингредиенты:

250 грамм риса
1 ст. ложка воды с молоком
1 чайная ложечка оливкового масла
0,5 чайн. ложки шафрана
По вкусу соль

Приготовление

Сначала тщательно нужно промыть рис и подсушить. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, довести до кипения, далее добавить масло оливковое, рис и варить на небольшом огне 15 минут. Взять молоко с водой, немного разогреть и добавить шафран, дать настояться несколько минут и вылить в кастрюлю с рисом. Тщательно всё перемешать. Этот гарнир подходит к свиным отбивным и запечённому мясу.

Ингредиенты:

1 луковица
3-4 нити шафрана
500 мл сливок
1 ст. ложка растительного масла
По вкусу соль

Приготовление

Мелко нарезать лук, добавить шафран и обжарить на небольшом огне, чтобы лук стал прозрачным. Потом добавить сливки и соль, продолжать варить до загустения. Этот соус подходит к мясным блюдам.

В медицине

Шафран обладает благоприятным воздействием на весь организм человека, а для усиления этого эффекта врачи рекомендуют его применять в сочетании с чёрным перцем и имбирём.

Шафран используется в медицине при разных заболеваниях:

увеличивает количество эритроцитов в крови;
улучшает работу сердца;
нормализует артериальное давление;
улучшает состав крови;
помогает при проблемах со зрением;
при заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
помогает снять воспалительные процессы дёсен;
при заболевании сосудов;
регулирует жировой обмен веществ;
помогает бороться со стрессовыми ситуациями;
помогает на ранних стадиях атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца и стенокардии;
применяется при астме;
борется с приступами сильного кашля;
используется при болезнях селезёнки и язве желудка;
благоприятно воздействует на многие системы организма: нервную, пищеварительную, кровеносную и женскую половую;
укрепляет и успокаивает нервную систему;
борется с судорогами и спазмами, поэтому используется при эпилепсии.
успокаивает при депрессии, истерике, страхах или перевозбуждении.

О применении шафрана в медицине вы можете узнать из отрывка передачи "Жить здорово!"

Шафран эффективно применяют для лечения следующих заболеваний:

Шафран с молоком помогает укрепить сердечную и нервную системы, улучшает состояние кожи, борется с депрессией. Нужно взять 1 литр молока и добавить 0,1 грамм шафрана.
Для наружного применения используются примочки, которые помогают бороться с сильной головной болью, мигренью и бессонницей. Необходимо приготовить смесь из 3 нитей шафрана и 3 капель топлёного масла. Этот раствор нужно втереть в ноздри, а также закапать в нос.
При нарушениях менструального цикла или болях, достаточно 5 нитей в день. Для облегчения предродовых болей нужно увеличить дозу до 10–12 нитей.
При внутреннем кровотечении поможет целебная смесь. Необходимо смешать 5 нитей пряности, 0,5 чайн. ложки куркумы и стакан горячего молока.
При болезнях крови и печени поможет 3 нити пряности, 10 штук изюма и полстакана холодной воды без кипячения. Потом дать настояться восемь часов и употреблять 2 раза в день.

В косметологии

Маски для лица с шафраном увлажняют и смягчают кожу. Необходимо взять 1 чайн. ложку жидкого мёда, 2-3 нити шафрана и 1 столовую ложку сметаны. Все ингредиенты перемешать и нанести на лицо на 20 минут, после чего тщательно смыть тёплой водой.

Плюсы

Все косметические средства на основе шафрана обладают сильным омолаживающим действием, ведь это растение стимулирует обменные процессы внутри клеток.
Он имеет ранозаживляющее свойство, поэтому защищает кожу и препятствует возникновению воспалительных процессов.
Это очень популярная составляющая дорогих кремов для лица и других кометических средств по уходу за телом, волосами и кожей лица.

Сорта

Кашмирский шафран имеет три сорта:

Shahi
Mogra
Lachha

Испанский шафран обладает двумя разновидностями:

Coupe
Superior

Сбор и выращивание

Сбор шафрана занимает очень много сил и времени.

Чтобы получить 1 килограмм этой специи, нужно целый день тяжело работать десяткам рабочим:

Утром начинается сбор цветков, которые имеют светло-фиолетовый цвет.
Из каждого цветка нужно достать рыльца оранжево-красного оттенка. Это очень долгая и монотонная работа, поэтому делается всеми членами семьи.
Нити высушиваются и только после этого приобретают свой оригинальный аромат.

Шафран обычно выращивают на территориях с жарким климатом. Порядка восьмидесяти процентов специи производится в Ираке и Иране. Выращивание шафрана в климатических условиях России практически невозможно.

История

Предполагается, что родиной растения является Центральная Азия или остров Крит, ведь точных фактов не имеется. Известно, что во втором тысячелетии до нашей эры шафран активно выращивали в восточной части Средиземноморья. В Египте его использовали как ценное лекарство, которое помогало бороться с разными заболеваниями. Одежда и обувь, которая была окрашена с помощью него, пользовалась огромной популярностью.

Сегодня трудно сказать, где впервые начали выращивать эту пряность. Исследователи предположительно называют Малую Азию, Индию и Иран. Во времена античности римляне называли его крокусом и использовали как лечебный препарат или красящее вещество. Со временем интерес к этому растению существенно пропал. И только через несколько веков шафран приобрёл новую жизнь в Испании, куда он был привезён арабами. Далее его стали выращивать на территории Италии и Франции.

Чтобы получить всего 1 кг шафрана, нужно переработать от 80 000 до 150 000 цветков.
В одном грамме шафрана от 450 до 500 рылец.
Один гектар плантации приносит 6 кг специи в первый год, а на второй год – до 20 кг.

Шафран – обладатель множества ценных качеств, включая утонченный аромат. Настоящий шафран причислен к 6-ти самым дорогостоящим продуктам в мире. Однако цена полностью оправдана. Добывать специю можно лишь в определенный период, длящийся порядка 1 недели в году, и при этом необходима сухая безветренная погода. Кроме того, сбор шафрановых рылец – процесс весьма трудоемкий, а выращивание его – затратное: с 1 гектара плантации снимают порядка 20 килограммов пряности. Но свойства шафрана стоят затраченных усилий и денег. Он снимает боль, улучшает пищеварение, прекрасно гармонизирует эмоционально-физический фон, снимает депрессии, чистит кровь и печень. Его употребление в правильной дозировке не несет побочных эффектов, присущих аптечным аналогам.

Шафран в природе

Другое название растения шафран – крокус посевной, родом он из Азии. Внешне выглядит как несколько клубней-луковиц, из которых непосредственно распускаются 1-3 цветка. Расцветка лепестков чаще всего желтая, оранжевая или фиолетовая различной степени насыщенности. Ценность представляют рыльца, окрашенные в оранжевый цвет.

Разновидности

Шафран в природе представлен в разнообразии: свыше 80 видов, часть из которых внесены в Красную книгу. В промышленных масштабах растение культивируют для экспорта главным образом на плантациях Индии, Ирана, Испании. В частности, ¾ от общего объема производится в Испании.

Высококачественным считается кашмирский шафран (сорта Shahi, Mogra и Lachha) из северной части Индии. Премиальный испанский шафран называется Coupe, он включает отборные верхушки рылец крокусов с наиболее тонким ароматом и отменными вкусовыми качествами. Второй по ценности Superior, включающий цельные рыльца, более распространен. Однако в мире наиболее популярна пряность из Ирана, объем которой слегка превышает 80% во всемирном количестве экспортируемой специи.

Как выбирать шафран и отличить подделку

Пряность продают в виде целых рылец или порошка. Подделывают ее часто, столь велико искушение легкого заработка, пусть и нечистым путем. В качестве подмены выступают перемолотые до состояния муки сушеные лепестки календулы, порошок (индийская подделка), шафлора (сафлора), даже бумага и древесная стружка. Менее часто используемые «аналоги» включают «имеретинский шафран», кардобенедикт, kviteli kvavili, бархатцы, кникус благословенный. Подделки продают самостоятельно или в составе смесей вроде хмели-сунели.

Отправляясь на рынок с целью купить эту пряность, важно знать, как выбрать шафран правильно. Лучше всего, безусловно, приобретать его не перемолотым. Наиболее качественные рыльца тонут при погружении в воду. Также тычинки хорошего качества не имеют желтых «ножек» в основании.

Простой способ как можно отличить настоящий порошок шафрана от подделки

Что касается порошка, благородный крокус делает воду насыщенно красно-оранжевой. Цвет воды с растворенными заменителями – желтый.

Также избегайте продукта с низкой стоимостью и проверяйте на упаковке, где произведен шафран. Лучше приобретать товар трех стран-лидеров производства.

Покупайте в проверенных местах, обращайте внимание на производителя

Если есть возможность – обязательно понюхайте предлагаемую пряность, запах должен быть насыщенным с легкой горчинкой. В противной ситуации либо перед вами подделка, либо шафран просрочен или его хранили неправильно.

Хранение шафрана

Для шафрана подойдет герметичный контейнер, который следует убрать от попадания прямых солнечных лучей и воздействия температур выше 20 градусов.

При правильном содержании срок годности продукта составляет около 2 лет. Определять, можно ли шафран использовать в пищу, следует по запаху – у просроченного он пропадает.

Полезные свойства шафрана и как его принимать

Лечебное воздействие

Шафран прекрасно выводит шлаки, чистит кровь и ткани организма, выступает в роли антиоксиданта, разрушая ненужные вещества и ткани, в том числе, онкологические опухоли и камни, и стимулируя выработку полезных. Пряности приписывают целительные свойства для излечения практически любого недуга на 85-87%.

Специя шафран наделена сильным тонизирующим и возбуждающим свойством, выступает в роли афродизиака, согревает, стимулирует активность нервной, дыхательной и половой систем. Помогает тканям насыщаться кислородом, улучшает память и внимание, убирает головную боль, нервозность и тревожные состояния, бессонницу. Пряность применяют как альтернативу опию для устранения болей и спазмов. Также шафран ускоряет регенерацию тканей и стимулирует омоложение организма.

Противопоказания и дозировка

Для человека годовой нормой является употребление 1 грамма шафрана. Для настоек стандартная доза не превышает 2-3 волоска на стакан горячей жидкости – молока или воды.

Побочным эффектом употребления пряности в умеренных количествах является снижение аппетита.

Применения просроченного шафрана грозит появлением сухости во рту, нарастанием тревожности, головокружением, сонливостью, тошнотой, аллергическими высыпаниями.

При сильном превышении дозы шафран становится ядом, при этом могут желтеть кожа, белки глаз, слизистые, появиться рвота, диарея, носовое кровотечение. Смертельной является 12-20 граммовая доза.

Консультация со специалистом необходима мамам в лактационный период, а также женщинам во время вынашивания плода и обладателям биполярного расстройства и аллергических реакций на плевел.

Говоря о том, как использовать шафран в кулинарии, следует отметить, что его ценные свойства значительно снижаются при длительной экстремальной термальной обработке. Поэтому если вам требуется приготовить лекарственное средство или блюдо, обладающее не только изысканным вкусом и ароматом, но и полезными свойствами, не кладите шафран в кипяток и не варите его долго.

Разберемся, куда добавляют шафран. Невозможно представить без него восточный плов, в который также для колоритной пикантности кладут изюм, . Любые блюда с рисом, цветной капустой, томатами прекрасно дополнит эта пряность. Приятно оттенит благородную горечь шафрана кислинка лимона.

Также шафран – составная часть некоторых супов, сыров, салатов. Отлично подходит пряность для ароматизации напитков, выпечки, желе, кремов.

Шафран гармоничен и самодостаточен. В то же время, он прекрасно сочетается с корицей, розмарином, кинзой, базиликом и тимьяном.

Молоко с шафраном

Данное сочетание продуктов считается очень удачным, так как молоко помогает шафрану всасываться в ткани организма, и эффект от его воздействия достигается быстрее. Шафрановые рыльца, цельные или размельченные, заваривают в молоке, которое должно быть горячим, но не кипящим. Отвар можно подсластить медом, его полезно пить в стрессовые периоды, так как напиток улучшает память, способность концентрировать внимание, поднимает настроение.

Шафран и яблоки

Яблоки вместе с шафраном облегчают симптомы и при длительном применении лечат такие заболевания, как дифтерия, пневмония, аритмия сердца. Рецепт заключается в том, что удаляется яблочная сердцевина, на ее место кладут несколько нитей шафрана. Полученное яблоко ставят в нежарком месте, например, на ночь у кровати, и вдыхают его аромат время от времени.